Comment faire cuire sous vide à l'aide
Sous-vide, ce qui est le français pour "sous vide", également appelé cryovacing, est une méthode de cuisson qui est destiné à maintenir l'intégrité des ingrédients en les chauffant pendant une période prolongée de temps à des températures relativement basses. Il a été développé par Georges Pralus au milieu des années 1970. Il utilise des sacs en plastique hermétiques placés dans l'eau chaude, ce qui se traduit dans les aliments plus savoureux et nutritifs parce composés aromatiques ne se évaporent et les flaveurs d'oxydation ne émergent pas. Sous-vide est utilisé principalement dans restaurants par des cuisiniers professionnels, mais d'autres commencent également à utiliser ce mode de cuisson.
Les Étapes
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Faites cuire la nourriture dans le bain d'eau. Lorsque vous trouvez une recette, il est très important que vous suivez strictement, afin de prévenir la croissance bactérienne (voir Mises en garde ci-dessous). Prêtez une attention particulière aux ingrédients (certains acides, sels et épices aident à contrôler les micro-organismes) et de la température. Immerger les sachets complètement dans l'eau (parfois ils vont flotter et vous aurez à peser ou les épingler le bas), et ne surchargez pas les laisser se recouvrant ou vous voulez surface maximale exposée à l'eau de sorte que les aliments cuisent soigneusement. Voici quelques-unes des méthodes de base utilisés dans la cuisson sous vide:
- Cook-attente: vide sceller les ingrédients, la pasteurisation, et tenez-les à 130 ° F (54,4 ° C) ou au-dessus jusqu'au moment de servir. La tenue empêche pathogènes alimentaires de plus en plus, mais il peut aussi rendre la nourriture trop mou. Coupes difficiles de viande peuvent être tenus à 130 ° F (54,4 ° C) pendant 24 à 48 heures, mais la plupart des autres aliments ne peuvent être tenus pour 8-10 heures avant d'obtenir trop tendre.
- Cuisson-refroidissement / Cook-gel: étanchéité à vide, pasteuriser et refroidir rapidement les ingrédients (généralement dans un bain d'eau glacée pendant une période de temps déterminée) afin d'éviter la sporulation de C. perfringens, ce qui peut causer intoxication alimentaire. Gardez la nourriture froide ou congelés jusqu'à ce qu'il soit réchauffé juste avant de servir. Pour prévenir le botulisme, garder les aliments réfrigérés ou congelés comme suit avant de servir:
ci-dessous 36,5 ° F (2,5 ° C) pour un maximum de 90 jours,dessous de 38 ° F (3,3 ° C) pendant moins de 31 jours,au-dessous de 41 ° F (5 ° C) pendant au moins 10 jours, ouau-dessous de 44,5 ° F (7 ° C) de moins de 5 jours
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Saisir la viande. Cette option est facultative et se fait parce que la nourriture cuite utilisant sous-vide se annonce poché. Depuis la viande en général ne est pas cuit par le braconnage, il est cautérisée afin qu'il soit doré et a une meilleure saveur. D'autres aliments comme le poisson ou sans peau volaille, qui sont traditionnellement poché, ne ont pas besoin d'être poêlé. Fournaise se fait habituellement avec un chalumeau. Avant blowtorching, badigeonner la viande avec légumes ou de l'huile de noix. Propane et butane chalumeaux peuvent tous deux être utilisés, mais chalumeaux de butane sont préférés. Certains cuisiniers gâchette pan en utilisant une poêle en fonte lourde avec des légumes de fumer ou de l'huile de noix.
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